Focus sur la loi EGALIM
en restauration collective
Le collège dispose d’une cuisine satellite, c’est-à-dire que l’achat des repas s’effectue auprès de la cuisine centrale Bordeaux Maritime du collège Edouard Vaillant. Il n’y a donc pas de préparation de repas sur place mais seulement de la découpe et du réchauffage.
Sur l’année 2020 c’est 24 473 repas qui ont été servies et 32 459 repas en 2019.
Les tarifs de restauration sont fixés annuellement par le Conseil départemental.
L’équipe d’agents du collège est composée de 7 personnes : 5 titulaires (1chef cuisinier, 1 agent de maintenance, 3 agents polyvalents dont 1 à 80% et 2 agents contractuels mis à disposition pour 20H/semaine).
Depuis plus d’une année, la cuisine centrale s’inscrit dans une logique de développement durable:
- en s’approvisionnant en filières courtes et/ou Bio,
- en apportant des réponses concrètes au problème du gaspillage alimentaire (acheter moins mais de meilleure qualité) et gaspillage énergétique (cuisson de nuit et/ou à basse température, dématérialisation de la traçabilité des aliments de l'entrée à la sortie des marchandises...),
- en diversifiant les menus pour proposer des nouveautés (menus à thème chaque quinzaine...) et suivre le rythme des produits de saison, …
Et pour conforter et renforcer cette démarche ... la loi Egalim
LA LOI EGALIM – les mesures pour la restauration collective publique
https://agriculture.gouv.fr/egalim-tout-savoir-sur-la-loi-agriculture-et-alimentation
5 mesures phares ciblent la restauration collective d’établissements en charge d’une mission de service public.
- DES PRODUITS DE QUALITE DANS LES ASSIETTES
- Les produits issus de l’agriculture biologique (à hauteur de 20% minimum du total des achats HT) ;
- Certains produits bénéficiant de signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO1) ou de mentions valorisantes, à savoir : le label rouge, l’appellation d’origine (AOP), l’indication géographique (IGP), la mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE2), la Spécialité traditionnelle, la mention «fermier» ou «produit de la ferme» ou «produit à la ferme», uniquement pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production.
- Les produits issus de la pêche maritime bénéficiant de l’écolabel pêche durable ;
- Les produits bénéficiant du logo « Région ultra-périphérique » qui correspondent à des produits issus des outre-mer répondant aux critères de la réglementation européenne en la matière ;
Au collège
- produits locaux et de saison privilégiés (producteurs sur Eysines)
- produits « bio » régulièrement intégrés aux repas (fromages et yaourts bio),
- viandes françaises, poulets bio
- pains provenant d’un artisan boulanger du quartier,
- INFORMATION DES CONVIVES & AFFICHAGE
- temps d'échanges avec le Conseil de la Vie Collégienne: sur la composition des menus, notamment des repas végétariens; réfléchir à la lutte contre le gaspillage alimentaire; s'interroger sur le contenu des pique-niques…
- informations relatives à la restauration sur le site internet du collège.
- DIVERSIFICATION DES PROTEINES ET MENU VEGETARIEN
* végétarien : repas sans viande, ni poisson, crustacés et fruits de mer. Les alternatives protéiques utilisées sont les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) associées à des céréales (blé, riz, boulgour…), les œufs, et les produits laitiers.
Au collège
- menu végétarien 1 fois par semaine
- INTERDICTION DES BOUTEILLES D’EAU, USTENSILES ET BARQUETTES EN PLASTIQUE
Au plus tard le 1er janvier 2025, il est mis fin à l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service de matière plastique dans les services de restauration collective d’établissements scolaires et universitaires.
| Au collège - suppression des barquettes plastiques pour les contenants alimentaires de cuisson et de réchauffe. |
- DIAGNOSTIC DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE
Au collège
- tri des déchets pour les élèves à la fin du repas 2 poubelles pour les élèves sont mises à disposition : une pour les bio-déchets et l’autre, pour le reste des déchets du plateau
- quantité de nourriture servie selon le choix des élèves, L’élève est invité toutefois à gouter
- REGLES D’HYGIENES STRICTES
Au cuisine centrale et au collège :
- échantillons prélevés et conservés 7 jours si besoins de tests,
- auto-contrôle par l’équipe de cuisine 1 fois par semaine (pour la désinfection des surfaces de travail, des matériels, des mains, des vêtements…),
- sensibilisation des équipes aux gestes de prévention des risques liés à l’activité physique (PRAP), aux gestes et postures,…
- équipement de protection individuelle,
- analyses tous les mois du Laboratoire Départemental d’Analyse (LDA) (test sur des échantillons de repas),